Antoni Faraji, le chef qui cuisinait les plantes sauvages

Au restaurant Le Tocori, on fait « du bon, du beau, du bio ». La spécialité ? Chaque plat est agrémenté de plantes et herbes sauvages cueillies dans la nature et préparées au restaurant. Rencontre avec Antony Faraji, le chef du Tocori.

Une journée ordinaire pour Antony Faraji c’est cuisine le matin, service le midi, cueillette dans l’après-midi et de nouveau service le soir. Nous nous rencontrons un samedi matin, au marché des Lices. Il me donne rendez-vous dans un bar, « tout au fond, derrière les poissonniers ». Je le reconnais grâce à quelques photos aperçues sur son site internet. On s’installe devant un café.

Tocori_AntonyFaraji

Comment vous est venue cette passion pour les plantes sauvages ?

Depuis 1986, on mange bio en famille. J’ai un petit terrain donc on cultive dessus. Avant cela, j’ai eu l’habitude de cuisiner les plantes sauvages quand j’allais en Iran pendant les grandes vacances scolaires. Je passais 2 ou 3 mois dans ma famille, et mes grand-mères ramassaient et cuisinaient les plantes sauvages. Ce qui est bien, c’est que ma femme aussi adore ça ! J’ai ouvert mon restaurant en 2006.

« Depuis 4-5 ans, c’est devenu à la mode les plantes sauvages, moi je fais ça depuis une dizaine d’années. »

Où vous fournissez vous vos produits ?

J’achète les légumes, la viande et le poisson chez des producteurs bio et locaux. Les céréales, c’est plutôt chez les grossistes. J’achète souvent au marché des Lices. Là, je suis au bar pour voir une amie maraîchère, que je connais depuis 15 ans. Elle en sait beaucoup sur les plantes sauvages. On s’échange des conseils, des recettes, on fait des essais.

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Et les plantes sauvages ? Où peut-on les trouver ?

Je vais chercher des plantes 3 fois par semaine. Je vais autour de Rennes, dans la mi-forêt, dans des endroits que je connais depuis des années. Il faut aller dans des zones non polluées, donc pas près des routes. Les plantes peuvent subir la pollution de l’industrie mais aussi de l’agriculture intensive. Les plantes absorbent tout ce qu’il y a dans leur environnement. Par exemple, l’ortie va beaucoup absorber les métaux lourds. Depuis 3 ans, j’ai une ferme de 2 hectares à 12 kilomètres de Rennes. Je replante des espèces que je cueille, je laisse les plantes se développer.

« Dans les jardins, il y a plein de plantes sauvages. Les grains attendent depuis des années. »

Le cuisinier aime aussi partager sa passion. Il emmène parfois les gens dans la nature, pendant ses cueillettes. Cet aspect pédagogique est important selon lui. Pour l’instant, comme il est seul au restaurant, il n’a pas le temps de faire des activités ou des stages mais il voudrait installer un  parcours sur les plantes sauvages sur son terrain.

Vous ne revenez jamais les mains vides de vos cueillettes ?

On trouve toujours des plantes, été comme hiver. Le nombril de Venus par exemple, ne pousse qu’en hiver.

Nombril de Venus (Umbilicus rupestris)
Nombril de Venus (Umbilicus rupestris)

Les clients qui viennent sont attirés par cette cuisine atypique ?

Les clients viennent de loin pour la qualité de ma cuisine et de mes produits. Les goûts sont toujours différents grâce aux plantes et aux épices. Je fais des plats équilibrés avec de la viande, du tofu ou du poisson, je peux mettre par exemple du riz curcuma, des haricots rouges. Et bien sûr, dans chaque plat, j’utilise des plantes sauvages.

« Je n’ai jamais de déchets biologiques. Je fais du compost de puis des années donc j’ai même fermé le cadenas de ma poubelle. Et puis comme c’est bon, les clients finissent leurs assiettes. »

Quelles plantes cuisinez-vous en ce moment ?

En ce moment de l’ortie, je fais de la confiture. Il y a aussi de la berce, qui a un goût de mandarine et de carotte. Ça parfume les légumes et ça donne une jolie couleur verte. On a aussi les fleurs de primevère. Et les feuilles de primevère que je fais en salade. Il y a aussi l’oseille, l’oxalis d’hiver, l’origan sauvage, l’orchidée et l’ail sauvage. Lors de ces cueillettes, je ramasse aussi des champignons (souvent des cèpes).

« Sur toute l’année, je cueille et cuisine une centaine de plantes. »

Chez vous, vous mangez des plantes sauvages ?

Oui, et à la maison, je mange beaucoup cru. Cela conserve les principes actifs. D’ailleurs même au restaurant, je propose des plantes crues.

Il  termine l’interview en me montrant des photos de son terrain et de bosquets de plantes sauvages. Il garde aussi sur son Smartphone des photos-souvenirs de légumes aux formes déjantées qu’il a cuisiné, comme des carottes en forme de crabe ou de phoque !

Pour en savoir plus le Tocori, et aller déguster des plantes sauvages, c’est par là.

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